Ингредиенты для чиабатты
Чтобы создать восхитительную чиабатту, потребуется следующий набор ингредиентов:
- Пшеничная мука (высший сорт): 2,1 кг
- Глютен: 100 г
- Соль: 45 г
- Пулишь: 600 г
- Растительное масло: 50 г
- Сухие дрожжи: 5 г
- Вода: 1,95 кг
Общее количество готового теста: 4,85 кг (вес готового теста - 3,637 кг).
Технология приготовления
Для начала необходимо объединить все сухие ингредиенты, кроме соли. Затем добавьте закваску и воду, при этом следите за температурой: зимой она должна составлять 14–16°C, а летом — 6–10°C. Замешивайте тесто в два этапа:
Затем поместите тесто в контейнер с растительным маслом для фероментации. Оставьте в холодильнике на 16 часов, после чего дайте тесту «отдохнуть» 30 минут при комнатной температуре. После этого следует обминка и еще 90 минут ферментации.
Теперь нужно разделить тесто на части, растянуть и оставить на 10 минут. Формование производится в прямоугольники весом 300 г, которые укладываются на ткань для окончательной расстойки в течение 20-40 минут при температуре цеха.
Выпечка
Перед выпечкой рекомендуется перевернуть хлеб дном вверх. Разогрейте духовку до 210°C, выпекайте с паром в течение 60 секунд, затем понизьте температуру до 200°C и выпекайте около 25 минут до золотистой корочки. Для конвекционной печи параметры будут идентичными.
Приготовление пулиша
Не забудьте о предферменте — пулише. Для его приготовления понадобятся:
- Пшеничная мука: 300 г
- Вода: 300 г
- Инстантные дрожжи: 1 г
- Глютен: 10 г
Смешайте муку с глютеном, добавьте дрожжи и воду, замесите до образования клейковины. Оставьте в тёплом месте на 12–16 часов.
