Закваска на основе самопроизвольного брожения является ключевым элементом для приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Это основа, без которой сложно представитьTraditional советский черный хлеб. Приготовить закваску проще простого: понадобятся лишь немного цельнозерновой ржаной муки, пшеничной муки, вода и немного терпения. Далее расскажем, как это сделать.
Что такое закваска?
Закваска – это по сути преферментированное тесто, содержащее натуральные дрожжи и молочнокислые бактерии. В отличие от промышленной опары, ее уникальность заключается в использовании диких дрожжей, что делает тесто более кислым. Эта кислота помогает контролировать активность а-амилазы в ржаной муке, предотвращая разжижение теста и липкость мякиша. Такая среда также способствует улучшению пептизации белков, что особенно важно при работе с ржаной мукой.
Практическое руководство по приготовлению закваски
Существует множество способов вывести закваску, но мы предложим один из самых простых:
- 1-й день: Смешайте 60 г цельнозерновой ржаной муки с 90 г воды и оставьте при температуре около 27°C на сутки.
- 2-й день: Перемешайте, добавьте еще 60 г ржаной муки и 90 г воды. Оставьте на день при той же температуре.
- 3-й день: Перемешайте и уберите половину теста. Добавьте 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Дайте постоять ещё сутки.
- 4-й и последующие дни: Повторяйте указанные действия, пока не появится живое тесто с пузырьками и приятным запахом.
Если признаки брожения не проявились к 7-му дню, начните процесс заново. После появления необходимых признаков соглашайтесь, что закваска готова к использованию для выпечки хлеба. Однако для достижения оптимального вкуса и аромата рекомендуется поддерживать закваску в активном состоянии еще 4-5 дней, освежая ее дважды в день.
Собранные остатки закваски можно использовать для других рецептов, например, оладий или блинчиков. Если вы хотите изменить тип муки, сделайте это постепенно с помощью ежедневных освежений. Храните закваску при комнатной температуре для регулярного использования или поместите в холодильник для долгосрочного хранения, освежая раз в 10 дней.
