Баклажаны — это овощи, которые обожают огонь. Для раскрытия их яркого вкуса лучше всего обжарить их на сильном огне или даже держать над открытым пламенем. Такой подход используется при приготовлении популярных блюд, таких как бабагануш или хацилим, отметил концепт-шеф ресторана Just Fmly в Воронеже Илья Романов в интервью гастрономическому проекту «Известий» «Еда без границ».
Консервирование баклажанов
Чаще всего баклажаны консервируют в виде икры, где они играют ключевую роль, обеспечивая блюду текстуру и плотность. Для этого овощи необходимо хорошо обжарить, чтобы сохранить их уникальные характеристики. В качестве специи к такой икре обычно используется чеснок, но для эксперимента можно добавить карри. Эту заготовку отличает насыщенный и яркий вкус, не совсем привычный для традиционных рецептов, но весьма привлекательный.
Как выбрать баклажаны
Вкус баклажанов слегка горчит, и в небольшой степени эта горечь может обогатить блюдо, но лишняя горечь — уже причина для беспокойства. Поэтому важно выбирать овощи, в которых не придется устранять излишнюю горечь. Современные гибридные сорта с маркировкой F1 почти не горчат, также белые и пестрые баклажаны (например, сорт «Матросик») обычно не имеют горечи.
- Выбирайте молодые, среднего размера плоды с блестящей и упругой кожицей без морщин.
- Разрезав баклажан и оставив на пару минут, можно проверить, если мякоть быстро темнеет или становится зеленой — это признак горечи.
Если все же попались горькие баклажаны, их можно вымочить в соленой воде, избавиться от семян и кожицы, а также срезать плодоножки.
Простые рецепты заготовок
Интересный способ заготовки — баклажаны в томатном соусе, которые напомнят традиционное итальянское блюдо пармиджано, только без сыра и подаются как холодная закуска. Обжаренные колечки баклажанов просто прогреваются в томатном соусе и затем помещаются в банки.
Дополнительные советы от шеф-поваров и эксклюзивные рецепты можно найти в дзен-канале «Известий» «Еда без границ».
