Для рулетиков по-грузински баклажаны обжаривают до мягкости, наполняют ореховой пастой с чесноком, кинзой и специями, а затем охлаждают не менее двух часов. Ломтики толщиной 0,5 см удобнее сворачивать: слишком толстые трудно завернуть, а тонкие могут порваться. ### Ингредиенты - Баклажаны — 4 шт. (1–1,2 кг) - Очищенные грецкие орехи — 250 г - Репчатый лук — 1 крупный (около 100 г) - Чеснок — 4 зубчика (15–20 г) - Кинза — 30 г - Винный или яблочный уксус 6% — 2 ст. л. (30 мл) - Хмели-сунели — 1 ч. л. (3 г) - Молотый кориандр — 1 ч. л. (2 г) - Молотый чили — 0,5–1 г, по вкусу - Соль — 1 ч. л. для баклажанов и дополнительно для начинки - Рафинированное растительное масло — 80–100 мл - Холодная кипячёная вода — 50–80 мл, если понадобится - Зёрна граната — 50–80 г, по желанию ### Приготовление 1. Баклажаны вымойте, удалите плодоножки и нарежьте вдоль ломтиками толщиной 0,5 см, не снимая кожуру. Посолите с обеих сторон и оставьте на 15–20 минут. Слейте выделившуюся жидкость, тщательно промокните ломтики полотенцами. 2. Разогрейте сковороду на средне-сильном огне. Когда масло начнёт мерцать, обжаривайте баклажаны небольшими партиями примерно по 3 минуты с каждой стороны. Они должны стать золотистыми, мягкими и сохранять форму. Выложите на бумажные полотенца и полностью остудите. 3. Измельчите орехи до мелкой крошки, не превращая их в жидкую пасту. Лук натрите, чеснок пропустите через пресс, кинзу нарежьте. Смешайте всё с хмели-сунели, кориандром, чили, солью и уксусом. Если паста слишком густая, понемногу добавьте воду: начинка должна легко намазываться. 4. Положите на край каждого остывшего ломтика примерно чайную ложку начинки и сверните, не затягивая слишком туго. 5. Уберите рулетики в закрытом контейнере в холодильник при 4 °C минимум на 2 часа, лучше — на ночь. За это время баклажаны пропитаются начинкой. Перед подачей можно добавить гранат. Чтобы баклажаны зарумянились, а не начали тушиться, хорошо обсушите их после соли и не перегружайте сковороду. Мокрые ломтики дают брызги и пар, а недостаточно промокнутые могут получиться дряблыми. Для жарки подходит масло без выраженного запаха; уксус 9% может оказаться слишком резким. Вместо жарки ломтики можно запечь на пергаменте при 200 °C в течение 20–25 минут, предварительно смазав 1 ст. л. масла. Кинзу при желании заменяют петрушкой — вкус начинки будет мягче.
