На полках рыбного магазина трудно не растеряться — горбуша с нежно-розовым оттенком, нерка с ярко-красным филе и сёмга, сияющая оранжевым цветом. Но что общего между обитателями океанов и великолепными фламинго, которые гордо шагают по зоопаркам за тысячи километров от моря? Ответ кроется в удивительном пигменте астаксантине, который они получают из пищи.
Путь пигмента в пищевой цепи
Ни фламинго, ни лососи не способны самостоятельно синтезировать свой красный цвет. Всё начинается с крошечных водорослей, которые производят астаксантин — каротиноид, придающий им красный оттенок. Мелкие рачки, в том числе криль и креветки, поедая такие водоросли, накапливают пигмент в своем организме, однако в скрытом виде — он выглядит зеленовато-синим благодаря связыванию с белком. Только при термической обработке, например при варке, пигмент раскрывается, и креветки становятся ярко-красными.
Когда лососи употребляют этих рачков, астаксантин накапливается в их мышечной ткани, что усиливает оттенок мяса. Интересно, что фламинго используют тот же метод: фильтруя воду, они извлекают рачков, и тот же самый пигмент окрашивает их перья в розовые тона.
Как отмечает специалист Института биологии Коми НЦ, Елена Патова, «каротиноиды придают многим растениям впечатляющий цвет и обладают ценными антиоксидантными свойствами». Исследования показывают, что астаксантин — один из самых мощных антиоксидантов в природе.
Разнообразие оттенков мяса
Цвет лососевого мяса может варьироваться от нежно-розового до глубокого алого. Это зависит от диеты рыбы: чем больше рачков она съела, тем насыщеннее становится цвет. У нерки, например, филе изначально более яркое, чем у атлантического лосося, чье мясо имеет более светлый оттенок.
Интересно, что цвет может изменяться на протяжении жизни. На этапе роста в океане лосось активно накапливает пигмент, но во время нереста, когда он прекращает есть, его мясо становится значительно светлее. У фламинго тоже есть свои нюансы: новорожденные птенцы серые и начинают приобретать розовый цвет лишь через несколько лет, в зависимости от питания.
Астаксантин: мощный антиоксидант
Астаксантин — это не только природный краситель. Он также защищает клетки водорослей от ультрафиолета и поддерживает здоровье лососей во время их изнурительных миграций. У людей этот пигмент выполняет роль«ловушки» для свободных радикалов, замедляя процессы старения.
Некоторые лососи не накапливают каротиноиды, и их мясо становится белым. В США такие рыбы получили название «ivory», что маркетингово звучит более привлекательно. Красный цвет лосося и розовое оперение фламинго — это результат сложной пищевой цепочки, начинающейся с водорослей и заканчивающейся на наших тарелках.
